營養美食/京菜/炸羊尾
【菜名】：炸羊尾
【分類】：京菜
【原料】：雞蛋清6個，白糖100克，豆沙餡150克，花生油100克，幹澱粉75克。
【調料】：
【制法】：1.雞蛋清攪打泡沫狀的糊，加入幹澱粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份，團成10個小圓球。
2.將花生油倒入炒鍋中，在火上燒到五成熱，端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊，逐個放入油內，把炒鍋端到火口上。待到蛋清糊炸成金黃色，隨即撈出瀝去油，放在盤內，撒上白糖即成。
【特點】：“炸羊尾”是北京清真風味中的一道甜菜，名為“羊尾”，實則雞蛋清糊和豆沙餡製成。此菜創始於、清朝末年，原是用羊尾作餡炸的，因其油味膻，沒有什麼人愛吃。後來廚師將羊尾換成豆沙餡，形狀和顏色都還保持原來的樣子，所以仍繼襲了“羊尾”的名稱。此菜色澤金黃，味道甜而不膩，外皮軟而酥脆。
【注意】：豆沙餡制法：紅小豆5公斤用清水洗淨。燒開水，加入紅小豆和堿水65克，水要超過小豆10釐米，大火燒開後，用小火把豆煮爛，取出過羅，邊攪邊加水，否則會粘到一塊。過好羅裝入布袋壓幹水分，即成豆沙。鍋內放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小時，然後加10克堿水，待炒透後，用手摸不粘手，取出放入盆內即成。打蛋泡糊時要先輕後重、先慢後快，一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和系帶這兩部分有較好的彈性和韌性，所以在抽糊剛剛開始的時候，動作要緩慢，並要輕一點兒，儘量使濃厚蛋白和系帶附著在工具上，不然這兩部分就抽打不開或脫落下去，直接影響蛋泡糊的漲發率和使用效果。當抽糊工具一旦把濃厚蛋白和系帶抽打起來後，即可猛烈抽打，加快頻率，達到最佳效果。炸時掛勺、掛滿糊，鍋內油要寬，不然出現粘連或脫糊現象。
【序號】：1759