營養美食/京菜/熏鴨腦
【菜名】：熏鴨腦
【分類】：京菜
【原料】：鴨腦20克、豌豆苗125克、京蔥段3段、薑2片、五香粉少許、黃酒12.5克、醬油6.5克、味精少許、清湯250克。
【調料】：
【制法】：1.用鴨頭20只放在開水鍋裏煮熟，一隻只剖開，挖出鴨腦，加清湯、醬油、酒、蔥段、姜片、五香粉，放在溫火上煨一煨，倒出，潷去湯。
2.用熏籠，籠內放菜葉，菜葉上放鴨腦，一隻只排整齊。
3.用幹鍋，鍋底放少許米飯、白糖和木屑，上面放熏籠，蓋緊，燒起煙略熏一下即取出盛入盤。
4.用生油500克倒在鍋內燒至高熱，隨即將豆苗（只用葉，不用梗）放入清水漂過，入油鍋迅速一炸，取出，圍在鴨腦四周即好。炸時要把握時間，過長豆苗發黃；過短水分炸不幹，不脆不酥。
【特點】：味道鮮美，顏色美觀，又脆又酥。
【注意】：
【序號】：1770