營養美食/京菜/酥小鯽魚
【菜名】：酥小鯽魚
【分類】：京菜
【原料】：小活鯽魚（最好10釐米左右長）1公斤，蔥白600克。香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陳醋120克，醬油120克，薑片12克。
【調料】：
【制法】：1.將鯽魚的鰓、鱗去掉，在鰓下順著魚腹部剖開2釐米長左右的小口掏出內臟（小心別弄破苦膽），用用清水灌洗乾淨。
2.蔥白切成10釐米長的段。把醬油、陳醋、料酒拌在一起成調料水。
3.在沙鍋內輔上一屋豬肋骨，再鋪上一層薑片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然後把魚頭向鍋邊，離心方向逐條碼成整齊的圓圈（中間留個孔，形成菊花狀）在上面撒上五香粉。在中間再橫碼上一排魚，蓋住小孔，再撒一層五香粉把蔥白段照樣在魚上碼成菊花形。白糖、冰糖末倒入蔥白段中間，把香油糖色均勻地澆潑在蔥白段上面，加入調料水一大半。
4.把沙鍋移入旺火上燒開後，蓋上稍小點的瓷盤，轉移到文火上煨，煨時要讓瓷盤周圍往外冒湯，若湯冒不上來，就必須再加上一些調料水。照此辦法逐漸把其餘的調料水全部加完（約需8-9小時），魚即可煨好。
5.然後揭開瓷盤晾6-8小時後，先取出蔥白段，再小心地取出魚（注意保持魚形完整）。吃時在魚上放入少量的蔥，澆上原湯即成。
【特點】：顏色鮮美，魚肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。
【注意】：
【序號】：1754