營養美食/京菜/醋椒魚
【菜名】：醋椒魚
【分類】：京菜
【原料】：活鱖魚1尾，薑末5克，香菜10克，白胡椒粉2.5克，雞湯1000克，熟豬油50克，蔥10克，醋50克，紹酒10克，味精2.5克，薑汁5克，芝麻油10克，精鹽3.5克。
【調料】：
【制法】：1.將活鱖魚一尾（約重90克）去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗淨後，用開水燙一下，再用涼水洗一遍，刮去魚身外面的黑衣，然後，在魚身的兩面剞上花紋：一面剞成十字花刀（即先坡著刀在魚體上每隔1.65釐米寬切入1刀，深及魚骨，再直著刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面則剞成一字刀（即直著刀生隔1.65釐米寬橫切1刀，深及魚骨）。香菜洗淨清毒，切成長2釐米的段。蔥一半切成長3.3釐米的細絲，一半切成末。
2.將熟豬油倒入炒鍋裏，置於旺火上燒熱，依次放入胡椒粉、蔥末和薑末，煸出香味後，倒入雞湯，下入薑汁、紹酒、精鹽和味精。這時，將鱖魚在開水裏燙4-5秒鐘，使刀口翻起，除去腥味，隨即放入湯中（花刀面朝上）。待湯燒開後，移到微火上，約燉20分鐘，放入蔥絲、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。
【特點】：
【注意】：普通宴席可選用草魚，製作方法同上，鯉魚上腥味大，最好不用。
【序號】：1694