營養美食/全葷/油爆雙脆
【菜名】：油爆雙脆
【分類】：全葷
【原料】：豬肚頭200克，雞肫200克，水發玉蘭片5克，水發木耳5克，蛋清20克。
【調料】：精鹽、味精、料酒、蔥末、薑末、蒜末、濕澱粉、胡椒粉、熟豬油。
【制法】：(1)肚頭洗淨，剝去筋膜外皮成肚仁，先剞一遍蓑衣花刀，再切成3cm見方的塊。雞肫用刀片去硬皮，剞上荔枝花刀，然後一併放入5％的堿水中浸泡二小時，取出後用清水將堿水漂淨，再放清水盆中加蔥、薑、料酒浸泡約一小時，取出後瀝幹水分，用蛋清上漿。
(2)將玉蘭片切成小象眼片，木耳撕成指甲片。將蔥，薑、蒜末。料酒、鹽、味精、濕澱粉—起放在碗中，加少量鮮湯兌成芡汁。
(3)炒鍋上旺火，添少量底油，燒至八成熱時，將肚頭和雞肫下油鍋劃熟撈出，撒上胡椒粉。
(4)炒鍋上旺火，加少許底油，下入玉蘭片、木耳，倒入兌好的芡汁，待刀：鍋後澆少謅：熱油，倒入雞肫，迅速顛翻至芡汁均勻地掛在原料上即成。
【特點】：色澤銀黃、質地脆嫩，口味鮮香。
【注意】：
【序號】：3169