營養美食/全葷/玉扇乾貝
【菜名】：玉扇乾貝
【分類】：全葷
【原料】：水發乾貝75克，淨魚肉100克，熟火腿25克，水發海參25克，水發魷魚25克，水發香菇50克，蛋清20克，青菜葉50克，幹貝殼12個。
【調料】：精鹽、料酒、味精、澱粉、熟雞油、熟豬油、蔥姜水。
【制法】：(1)淨魚肉放菜墩上，用刀背砸成極細的茸泥，放盆中加入料酒、蔥姜水，雞蛋清、味精、水澱粉、熟豬油、順向用力攪打成雞釀子。
(2)水海參、水魷魚、水香菇、水乾貝(—半)均田成米粒丁，炒成三鮮餡料。
(3)幹貝殼洗淨，用開水燙—下；青菜葉洗淨用開水燙過，剪成和貝殼一樣大的片，鋪在貝殼裏，給菜葉上放少許三鮮餡料，再放——團魚釀子，抹平成抹子形狀，將乾貝揉散貼在上方做扇纓，兩邊各貼一條香菇絲做扇柄；中間用香菜和火腿片做成花草圖案。
(4)將做好的扇貝在盤中仍擺成扇形，連盤上籠蒸五分鐘取出。
(5)淨鍋置火上，添入熟豬油、雞湯，加入鹽、料酒、味精，燒開後用水澱粉勾芡，淋入雞油，澆在盤內的原料上即成。
【特點】：形如玉扇，質地軟嫩，清爽鮮香。
【注意】：
【序號】：3161