營養美食/全葷/芙蓉海參
【菜名】：芙蓉海參
【分類】：全葷
【原料】：水發海參500克，雞脯肉100克，蛋清250克，火腿50克。
【調料】：精鹽、料灑、味精、清湯、豬油、澱粉、雞油、蔥，薑汁。
【制法】：(1)海參切一字刀，用開水氽過，雞脯肉去淨筋，用刀背剁成細泥，放入碗內，加少許涼清湯、薑汁解開，放入蛋清，用筷子攪勻，再加入精鹽、味精、濕澱粉，用筷子再攪勻，火腿切小象眼片，蔥切段，薑切片。
(2)勺內放入少許油，上火燒熱，下入蔥薑，炸出香味，加入清湯、精鹽、料酒、味精，把海參放入見開，在文火上煨2～3分鐘，上旺火把海參撈出，挑出蔥薑，控淨水份，盛于大平盤中心。
(3)勺內放入大油，上火燒至五六成熱，把調好的雞茸倒入勺內，用手勺輕輕地推一推，片刻，將油潷出，即成為滑好的芙蓉雞片，再用開水汆—下，迅速把水潷出。
(4)勺內放入清湯4兩，加精鹽、料酒、味精、火腿片，上火見開，撇去浮沫，調好口味，用澱粉勾“二流芡”，把芙蓉倒入，炒勻，淋入雞油，出勺覆蓋在海參上即成。
【特點】：色澤黑白相映，質地軟嫩，口味鮮香。
【注意】：
【序號】：3152