營養美食/徽菜/茶葉熏雞
【菜名】：茶葉熏雞
【分類】：徽菜
【原料】：嫩雞1只750克、薑片10克、瓜片茶葉15克、精鹽5克、小蔥15克、紅糖25克、醬油25克、飯鍋巴100克、紹酒20克、芝麻油15克、花椒3克。
【調料】：
【制法】：1.蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起製成細末，做成蔥椒鹽備用。
2.雞宰殺，放盡血水，燙去毛，從脊背開刀，掏去內臟和雞嗉，洗淨瀝幹水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，醃20分鐘。將雞身扒開，皮向下放在碗裏，上放蔥段、薑片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥薑。
3.飯鍋巴掰碎放入炒鍋，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴鍋蓋，先用中火熏出茶葉，稍頃片刻改旺火熏至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5釐米長、3釐米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，此菜即成。
【特點】：瓜片茶葉產于安徽省六安地區，以齊山出產最佳，茶葉清香撲鼻。此菜雞色金黃悅目，肉質鮮美，煙熏味中帶有瓜片茶葉之清香，別具風味。
【注意】：要選用嫩雞，一方面是易熟易入味，另一方面是薰制出來的雞口感好，不老不柴。火候的掌握是雞味好壞的關鍵，時間短，茶香不入；時間長，易出糊味。雞皮向上，上色均勻。
【序號】：1650