營養美食/民族菜/白炒三七花田雞
【菜名】：白炒三七花田雞
【分類】：民族菜
【原料】：活田雞600克，料酒20克，鮮三七花10克，精鹽15克，油菜芯200克，味精3克，熟紅蘿蔔200克，麻油3克，雞蛋清1個，胡椒粉2克，雞湯400毫升，水澱粉30克，蔥絲30克，豬油1000克，薑絲20克，明礬水10克。
【調料】：
【制法】：1.將田雞剝皮割下後腿剔去骨，洗淨入碗。加蔥10克、薑5克、料酒10克，醃漬15分鐘撈出晾乾水分。
2.田雞肉入碗，加鹽5克、雞蛋清、水澱粉20克上漿。
3.三七花放入淡明礬水中浸泡30分鐘，撈出漂洗乾淨。
4.炒勺上火燒熱，注入油，下菜芯過油，撈入漏勺內，鍋上火，注入雞湯200毫升，放鹽，倒入菜芯，沸後，撈出擺在菜盤外沿。
5.將熟蘿蔔雕刻成小花，擺放在菜芯裏面一圈。
6.炒勺上火，燒熱注入油，放入蔥20克、薑15克，下田雞肉，滑散呈白色，倒入漏勺，撿出蔥、薑。
7.炒勺上火，舀入雞湯200毫升，加鹽10克、味精、胡椒、料酒，用水澱粉勾芡，下田雞、三七花翻炒，裝在盤中央，淋上麻油即成。
【特點】：田雞，學名虎紋蛙。生長於稻田、水溝、沼澤地。體長最在可達66毫米，頭略扁平，前肢較為粗狀，後肢長，體背及體側有較顯著的疣粒，腹面皮膚光滑，腹背為橄欖色或帶黃色。肉細嫩，鮮美，有清熱解毒、利尿消腫，補虛弱的功能。三七是雲南出產的名貴藥材，有止血強心，散瘀生肌，消腫定痛的顯著功效。李時珍在《本草綱目》中譽之為“金不換”。《本草綱目拾遺》稱道：“人參補氣第一，三七補血第一味同而功亦等，故稱人參三七，為中藥中最珍貴者。”其根、莖、花、葉均可入藥。白炒三七花田雞，白綠相映，三七花清香濃郁，田雞肉細嫩鮮美，是一款造型漂亮，又有營養的佳品。
【注意】：田雞肉用調料醃漬15分鐘，使其入底味，便於後面的烹調。
【序號】：1933