營養美食/民族菜/芫爆散丹
【菜名】：芫爆散丹
【分類】：民族菜
【原料】：牛散丹250克，精鹽3克，香菜75克，醋5克，蔥末10克，清湯75克，薑末5克，熟雞油25克，胡椒粉2克，芝麻油15克。
【調料】：
【制法】：1.將牛散丹用八成開的水燙一下，搓去散丹上一層粒狀的灰黑色的皮，洗淨後放在開水鍋內，用微火煮爛撈出。擇去散丹上的油和雜質，用溫水洗淨，切成長5釐米、寬1.3的塊，再用開水煮1分鐘撈出，擠淨水。香菜擇洗乾淨，切成長3釐米的段。
2.將熟雞油倒入炒鍋內，旺火燒至七成熟，下入蔥末、薑末，稍一煸出香味，迅速放入散丹塊爆炒幾下，隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和青菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。
【特點】：“散丹”系牛、羊胃的一部分，質地脆嫩，有一種特殊的鮮味，食之容易消化。此為清真名菜，用牛散丹製成，脆嫩清鮮，香菜味濃郁，爽口不膩口，誘人食欲。北京鴻賓樓飯莊烹製此項，聞名遐邇。
【注意】：水煮散丹，宜用旺火，約需煮3小時以上。爆炒散丹，旺火熱油，瞬間即成，延長加熱時間，質韌不脆。
【序號】：1989