營養美食/民族菜/蛤蟆雞
【菜名】：蛤蟆雞
【分類】：民族菜
【原料】：活雛雞1只（重約600克左右），幹青筍50克，生麵筋80克，淨毛豆100克，植物油600克（實耗約30克），熟大油30克，雞湯600克，白糖5克，料30克，鹽2克，醬油50克，味精2克，蔥段15克，薑片12克。
【調料】：
【制法】：1.把活雛雞宰殺後，放開水內泡好褪淨毛，然後由脊背上大開膛，掏出內臟，用水內外洗乾淨。用刀把脊骨砍劈幾下，並把大腿骨砸斷；把鎖骨砍斷。如此，即可防止油炸時捲縮起來。
2.把植物油倒入炒勺內，放旺火上燒熱（未冒煙時），把全部蘸上醬油的雞放入，先炸雞胸脯的一面，當雞皮已炸硬並呈金黃色時，翻過來炸另一面（要求同樣），炸好後撈出待用。
3.把炒勺放旺火上，倒上清水，加入幹青筍。當水燒開後，移入文火上再煮30分鐘左右，幹青筍膨脹變綠，即可撈出來，把根剁掉，用手撕成0.3釐米寬的條，再用刀切成長3釐米、寬0.6釐米的塊，再放入清水中煮3-4分鐘，撈出後把水分擠乾淨待用。
4.把炸好的雞從脊背掰開，胸脯向下，放進沙鍋內，加入料酒、白糖、醬油、青筍、麵筋、雞湯、蔥、薑等。用旺火燒開後，移入文火上煨60-80分鐘，煨到7-8成熟時，放旺火上燒到7-8成熱，加入毛豆、鹽、翻炒幾下，當毛豆變綠時，倒入煨允的沙鍋內，加入味精，再稍煨一會即成。
【特點】：湯汁滋味醇厚，雞肉鮮嫩清香，麵筋柔軟味美，雛雞炸後皮皺，上撒綠色毛豆，形似蛤蟆得名。
【注意】：
【序號】：1951