營養美食/法國菜/束法雞
【菜名】：束法雞
【分類】：法國菜
【原料】：淨膛光雞1只（約1.5公斤左右），肝泥子400克，奶油沙司500克，香葉2片，胡蘿蔔25克，蔥頭25克，芹菜25克，生菜葉150克，番茄150克，鮮黃瓜150克，精鹽適量。
【調料】：
【制法】：1.先制出奶油沙司：鋼精鍋中放入200克黃油，上火燒熱，下入200克麵粉在小火上炒，攪拌均勻，出香味時，下入牛奶1.25公斤、100克優酪乳油，隨下隨攪拌均勻，然後將1.25公斤雞清湯也陸續倒入，邊倒邊攪，隨之下入味精10克、精鹽10克、辣醬油25克，調好口味，過籮，過入瓦罐，上澆黃油，避免幹皮，即成奶油沙司，可出成品2.5公斤。
2.再將洗淨的淨膛光雞，放入水鍋中，加入鹽、胡蘿蔔、蔥頭、芹菜煮熟，放涼，然後把雞脯剔下來，切成斜薄片，去掉胸骨，把雞仰放在盤中，在雞膛裏加入肝泥子，再把切好的雞脯肉貼在肝泥子上，拼擺成雞的原型。
3.取預先制好的奶油沙司放涼，澆掛在雞的身上，將雞身掛滿均勻的沙司，放入冰箱稍凍。
4.再把稍凍的雞放入盤中，然後，在雞的胸部點綴花草、立體方格等圖案，最後在圖案上掛一層膠凍汁即可，四周可配生菜、番茄片、黃瓜片等。
5.此菜為法式冷菜名肴，可供宴會用。
【特點】：色澤乳白，口味鮮香，清涼適口。
【注意】：
【序號】：1251