營養美食/蘇菜/將軍過橋
【菜名】：將軍過橋
【分類】：蘇菜
【原料】：黑魚500克、熟冬筍20克、青菜心75克、水發冬菇15克、熟火腿10克、蛋清20克、蝦子5克、鹽5克、紹酒25克、蛋清25克、澱粉20克、熟豬油750克（實耗油150克）、蔥10克、白糖5克、味精2.5克、芝麻油7.5克、醋5克、雞清湯25克、薑5克。
【調料】：
【制法】：將黑魚洗淨，斬下魚頭，從脊背剖開，去除內臟，魚腸留用，取下魚肉，片成0.6釐米厚的片，放入碗內加精鹽。紹酒、蛋清、水澱粉拌勻上漿。將魚腸放入清水中，用剪刀刺破，去淨汙物，用精鹽抓去粘液，洗淨。再將魚骨斬成塊，魚頭劈成兩片。菜心洗淨，頭部修成橄欖形。將炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至四成熱（約88度）時，放入魚片劃至乳白色，倒出瀝油。原鍋上火，放油，投入蔥白段、筍片，冬菇片煽炒，加紹酒、精鹽、白糖、雞清湯少許、味精燒沸，著芡，倒入魚片，淋芝麻油，翻鍋盛入盤中（盤中先放醋），即成炒菜。將魚頭、骨、腸一起入沸水鍋中略燙，撈出洗淨。放入炒鍋內，舀入清水，加紹酒、蔥薑、筍片、蝦子，置旺火上燒沸，加熟豬油燒至湯色乳白時，放入青菜心、冬菇片，燒沸後加精鹽，揀去蔥薑，起鍋裝入大湯碗內，放上火腿片即成湯菜。上桌時另配薑末、香醋蘸食。
【特點】：一魚兩吃，有菜有湯，魚片潔白、滑嫩，魚湯濃白香醇，可謂經濟實惠又美味可口的大眾化佳饌。
【注意】：
【序號】：490