營養美食/陝西菜/瑪瑙海參
【菜名】：瑪瑙海參
【分類】：陝西菜
【原料】：水發海參500克，鹽14克，豬肺1個，雞油40克，味精0.3克，熟火腿末50克，蒜10克，料酒30克，胡椒麵0.3克，蔥段30克，生薑3克，食油50克，醬油15克。
【調料】：
【制法】：1.從豬肺喉管灌進清水，沖洗淨血污，放湯鍋內煮爛，去皮筋，剁成直徑2釐米大的小圓球。
2.將海參順長片成磨刀片，用開水氽過撈出。
3.鍋內加豬油50克燒熱，下入蔥段、薑片、蒜片，炸出香味，加入料酒、雞湯500克，撈去蔥，倒進海參，加醬油、胡椒麵、鹽、味精、豬肺燒5分鐘，淋雞油，盛入湯盤內，撒火腿末即成。
【特點】：瑪瑙為美玉的一種，紅黃潤澤，寶色生輝，歷代用以雕刻器皿或裝飾品。菜品以瑪瑙為名，喻意高雅美觀，稀有珍貴。“瑪瑙海參”汁紅質滑，味美醇厚，是甘肅傳統名菜。
【注意】：水發海參：將幹海參放開水盆內，漲發回軟，放入冷水鍋內，用小火燒開，蓋嚴蓋，放保溫處，使水溫保持在60-70度左右，把海參發透，撈到溫水盆中，剖開腹部，清除腸肚及裏皮，用淨溫水洗淨，放入冷水鍋中，用小火燒開，倒入盆內加蓋，保溫漲發。如此反復漲發，直到海參柔軟光滑，手捏有韌性，即為發好，注意，泡海參的水不要被油脂污染。
【序號】：424